EL MILAGRO NUTRICIONAL DE LAS HOJAS DE LA YUCA PDF Imprimir
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PobreEl mejor 

hojasyucaQuito 6 de enero del 2010. El mejoramiento del cultivo de la yuca ha sido notable en los últimos 30 años, así como la obtención de variedades de alto rendimiento, con resistencia a plagas y enfermedades. Se conoce menos el valor nutritivo de las hojas, Es uno de los vegetales verdes con mayor concentración proteica.  No es exageración decir que es un alimento mejor que la quinua y la soya. Dada la presencia de sus 18 aminoácidos esenciales, las convierte en un alimento único. ¿Cómo consumir las hojas si muchas variedades presentan el temido ácido cianhídrico, HCN, es decir, son venenosas? Continúe leyendo el artículo.

Si los niveles de HCN son altos en las hojas de yuca, el producto final presenta altos índices y por lo tanto no resulta apto para el consumo humano; sin embargo los procesos de secado liberan en gran porcentaje los contenidos de HCN en la yuca, de esta forma es preferible que la variedad seleccionada esté clasificada como dulce, aunque se debe tener en cuenta que no es completamente seguro que las variedades dulces presenten bajos contenidos de HCN en las hojas, ya que se puede presentar lo contrario; contenidos altos en hojas y bajos en raíces En consecuencia es obligatorio que al procesar las hojas de yuca se realicen varias pruebas de análisis del contenido de HCN durante el proceso y en el producto final.

En Brasil en 1990 ya se usaban las hojas como harina incorporada a otros alimentos para personas con deficiencias nutricionales. Las hojas de la yuca pueden llegar a ser revolucionarias en el mundo de la alimentación, nutrición y la salud humanas. Contiene minerales como hierro, calcio, potasio, fósforo, magnesio, cobre y zinc, que es uno de los más importantes en la alimentación humana; también alto contenido de beta carotenos y vitaminas A, B1, B2, B6, B12 y C. Posee vitaminas como la niacina que es un depurativo y desintoxicante poderoso, el ácido fólico que es una poderosa vitamina antianémica y el ácido pantoténico que evita el deterioro de los tejidos de la piel (A&S, 2004). Esta harina puede ser una solución nutricional con un 8,2% de proteína cruda, 13,3% de carbohidratos solubles, 1,2% de grasa, 2,2% de fibra cruda en base húmeda y un 77% de agua.

También se encuentran diferencias en los aminoácidos al ser comparados con leguminosas y cereales como la quinua y la soya. En  la tabla más abajose observan diferencias en aminoácidos tales como glicina, histidina y en algunos muy importantes como en la metionina y la leucina que en las hojas de yuca superan marcadamente los contenidos de alimentos como la soya y la alfalfa.

 

TABLA  COMPARATIVA DE AMINOÁCIDOS ESENCIALES EN G/100G DE PROTEÍNA

EN BASE SECA

Nutrimento

Follaje de yuca

Torta de soya

Alfalfa

Proteína cruda

18.94

47.50

22.00

Lisina

5.87

6.50

0.60

Metionina

1.86

1.60

0.20

Treonina

4.20

4.39

n.r.

Triptofano

1.99

n.r.

n.r.

Isoleucina

4.50

4.70

0.70

Leucina

8.19

7.10

1.10

Arginina

5.34

7.50

3.80

Alanina

5.73

4.40

n.r.

Histidina

2.30

2.80

1.20

Valina

5.56

5.10

0.70

Glisina

4.86

4.40

1.90

Fuente: Wanapat, 2002


La composición nutricional del follaje de yuca varía en calidad y cantidad, según el tipo de cultivar, época de corte, densidad de siembra y proporción entre hojas y tallos.

El número total de hojas producidas, su tasa de producción y longevidad son características de cada variedad y que cambian según las condiciones ambientales influyen fuertemente sobre el tamaño de las hojas. Aunque depende también del cultivar; las hojas que se producen en los primeros 3-4 meses son más grandes que las hojas que se producen cuando la planta se encuentra en una edad más avanzada, entre el cuarto mes y la cosecha de las raíces, esta tendencia es común en todas las variedades de yuca, pero existen grandes diferencias varietales en el tamaño máximo de la hoja. El tamaño de la hoja puede variar y reducirse por falta de agua. Además una planta que presenta una mayor edad fisiológica presenta menor concentración de proteínas, pero mayor contenido de fibra y materia seca.

Las hojas de yuca son caducas, es decir, se avejentan, mueren y se desprenden de la planta a medida que esta se desarrolla. Durante los primeros tres meses del cultivo, la formación de hojas tiene prioridad sobre la formación de las raíces de almacenamiento; después la planta disminuye la formación de hojas, pero almacena almidón en las raíces, lo cual genera una disminución de nutrientes en las hojas.

El índice de área foliar (IAF) aumenta entre los 3-6 meses de edad del cultivo y luego baja gradualmente a medida que las hojas más viejas caen, debido a la falta de luz en la parte basal y a la disminución de la tasa de formación de hojas. A temperaturas de 24 °C o más altas las hojas de yuca alcanzan su expansión total aproximadamente a las dos semanas después de iniciar su crecimiento. A temperaturas más bajas el desarrollo es más lento.

La información citada más arriba está tomada a veces textualmente de una tesis que usted puede consultar directamente (véase el link más abajo) pues estamos seguros que usted requiere más información sobre digestibilidad de las hojas, la harina precocida, más las variedades dulces de la yuca, etc.


Andrés Giraldo Toro. Estudio de la obtención de la harina de hojas de yuca (Manihot esculenta Crantz) para consumo humano. Popayán: Universidad del Cauca, Facultad de Ingenieria Agroindustrial 2006 (Tesis de grado).


http://www.clayuca.org/PDF/tesis_hojasyuca.pdf


Además le indicamos el nombre de un Ing. especialista en este tema, amigo de NUTRINET, al que usted puede escribir:

ING. JOHNNY MORAN MENDOZA
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